Costelas de porco caipira cozidas a baixa temperatura

Chef Simon Lau Cederholm

Publicado em 28 de setembro de 2010

Costelas de porco caipira cozidas a baixa temperatura

Costelas de Porco Caipira Cozidas a Baixa Temperatura

  • 2kg de costela de porco caipira com a pele
  • 25 grãos de pimenta do reino preta
  • 10 grãos de cravos da índia
  • 15 grãos de zimbro
  • 7 pimentas de cheiro grandes
  • 1 maço médio de alfavaca
  • 10 a 15 gramas de sal grosso
  • 5 dentes de alho
  • 2 colheres de gordura de porco derretida

Modo de Fazer

No pilão triture a pimenta preta, cravos da índia, zimbro e sal grosso. Em seguida, junte as pimentas de cheiro, o alho e as folhas de alfavaca, misture tudo até virar uma pasta não muito fina. Acrescente a gordura de porco derretida apenas para ficar mais fácil misturar os temperos na costela. Depois de temperado, embale a costela em um saco plástico próprio para cozimento a vácuo e deixe descansar na geladeira por 24 horas. Cozinhe em água à temperatura de 82 graus, por aproximadamente 8 horas, dependendo do tamanho e espessura da costela. Após as 8 horas de cozimento, dê um choque térmico na costela ainda dentro do saco de cozimento com um banho de gelo.

Na hora de servir, retire a pele e o excesso de capa de gordura. Depois, vire e retire os ossos com cuidado para não deformar a peça. Corrija o sal (se possível com a mistura seca de sal grosso, pimenta do reino, zimbro e cravos da índia) e dê uma rápida passada na frigideira bem quente, para criar uma crosta e aquecer a carne.

Milho Aerado

  • 8 espigas de milho novo
  • 150g de manteiga
  • 300ml de leite
  • 350ml de creme de leite
  • 6 pimentas de cheiro
  • sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer:

Retire os grãos das espigas (reserve). Em seguida, aqueça uma frigideira e derreta a manteiga. Junte os grãos de milho e dê uma refogada rápida por cerca de 3 minutos, apenas para aquecer os grãos. Junte 3 pimentas de cheiro, dê uma mexida e retire do fogo. Coloque no liquidificador, junte o leite e bata por uns 8 minutos. Peneire em peneira média e volte ao liquidificador. Acrescente as pimentas de cheiro cruas, o creme de leite, o sal e a pimenta do reino à gosto. Bata por mais uns 5 minutos e peneire em peneira bem fina. Corrija o sal e coloque em um sifão de chantilly. Aqueça o sifão em banho-maria por 30 minutos antes de servir a 75 graus.




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