Esferas de pequi com arroz

Chef Simon Lau Cederholm

Publicado em 28 de setembro de 2010

Esferas de pequi com arroz

Ingredientes

  • 250g de poupa de pequi
  • 300 ml de caldo de frango
  • 50 ml de água
  • Sal, pimenta branca a gosto
  • Alginato de sódio (uso culinário) reserve
  • Cloreto de cálcio (uso culinário) reserve
  • Balança de precisão

Modo de Fazer

Mistures os ingredientes menos o alginato de sódio e o cloreto de cálcio e leve ao fogo baixo até que entre em fervura; com o auxílio de mixer ou liquidificador bata a mistura. Em seguida corrija o sal a pimenta passe a mistura por uma peneira muito fina (a mais fina possível). Deixe esfriar.

Use a seguintes medidas:

  • Para cada 100 ml de líquido (pequi) – 0,5 gramas de alginato de sódio.
  • Para cada 100 ml de água – 0,5 gramas de cloreto de cálcio.

Assim que esfriar o caldo de pequi, adicione a medida de alginato de sódio use novamente o mixer ou liquidificador. Deixe descansar mais uma vez, por no mínimo 2 horas; preferencialmente de um dia para o outro.

Em outro recipiente misture água e o cloreto de cálcio usando a medida acima; não é necessário descansar.

Goteje a solução de pequi na água com cloreto de cálcio usando uma seringa ou colher de chá, deixe por dois minutos; com o auxílio de uma colher furada ou uma peneira pequena retire as esferas passe por outro banho agora somente com água para retirar o excesso de cálcio; esferas prontas.

Obs.: esse processo é recomendado para esferas pequenas tipo caviar ou um pouco maiores; para esferas grandes é usado o processo de esferificação inversa.

Esferificação:

A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa); todos são tipos de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio: o alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação:

  • No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
  • Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio..

ARROZ NEGRO

  • 2 xícaras de chá de arroz negro
  • 2 xícaras de chá de caldo de frango
  • 2 xícaras de chá de água
  • 1 dente de alho ralado
  • 2 colheres de sopa de azeite

MODO DE FAZER:

Refogue o arroz com azeite e alho; acrescente a água em temperatura ambiente e deixe ferver em fogo muito baixo. Aqueça a caldo de franco e misture no arroz. Mantenha a panela tapada e deixe a arroz cozinhar até que os líqüidos sequem ou até que o arroz esteja ao dente. Caso necessário, adicione um pouco mais de caldo de frango quente.

FAROFA DE MANDIOCA

  • 50 g de bacon
  • 200 g de farinha de mandioca
  • Manteiga
  • 1 dente de alho
  • Meia cebola ralada
  • Pimenta de cheiro, cebolinha e salsa.

MODO DE FAZER:

Refogue a cebola o alho e o bacon e deixe dourar. Em seguida acrescente a farinha à manteiga, misture bem e deixe no fogo até que a farinha esteja crocante acrescente o cheiro verde, reserve.




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