Guariroba – O palmito do cerrado

Chef Simon Lau Cederholm

Publicado em 28 de setembro de 2010

Guariroba - O palmito do cerrado

O sabor amargo do palmito da guariroba é a característica mais evidente. Mas, o amargor varia muito de palmeira em palmeira e com a forma de preparo. Eu acho que o amargo é delicioso e pode dar um interessante contraste em um prato, cortando gordura. Só não pode ser tão amargo que trave a boca.

A minha experiência é que as palmeiras mais velhas ( com mais de 12 anos) são menos amargas e que também existem diferentes tipos, cada um com mais ou menos amargor.

No Aquavit, servimos a guariroba de forma que o palmito fique um pouco menos amargo e, portanto, não domine o prato.

Obtendo e Preparando o Palmito

O palmito (o broto) fica na parte do tronco que fica logo abaixo do início das folhas.

Cortar fora as casquinhas duras e fibrosas com um facão, tomando cuidado de não “ferir”o palmito. O palmito escurece muito rápido, portanto, coloque ele logo em uma vasilha com água. Muitas pessoas usam limão também, mas cuidado, o limão pode dominar demais o sabor e pode dar a impressão de “guariroba em conserva”.

O palmito é dividido em três partes:

A parte de cima contém só fiapos compridos; quando separados parece talharim. Eles têm uma lateral bem fibrosa, mas e fácil de tirar. Essa parte é a menos amarga. A gente só dá uma esquentadinha nela na manteiga e é temperada com um pouco de alho e salsinha.

No meio do palmito fica a parte redondinha e mais macia. Dependendo do teor de amargor, essa parte pode ser somente refogada e cortada em rodelas da mesma forma como “o talharim”. Se ele for muito amargo vale a pena dar uma fervida com água com sal.

A parte de baixo (a mais grossa) normalmente é bem mais consistente e um pouco mais amarga. Normalmente a gente dá uma fervida em água e depois refoga como descrito acima. Essa parte fica bonita se cortada em “julienne”.




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