Salada de abobrinha com vinagrete de pimenta de cheiro

Receita de Salada de abobrinha com vinagrete de pimenta de cheiro por Alex Atala, um dos maiores chefs do mundo

Publicado em 28 de setembro de 2010

Salada de abobrinha com vinagrete de pimenta de cheiro

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

  • 10 g de alga hijiki
  • 100  g de castanha de caju
  • 50 ml de concentrado de tangerina
  • tabasco
  • 4 cabeças de lula cozidas a frio
  • 10 g de tobiko (ovas de peixe-voador)
  • broto de beterraba
  • broto de coentro
  • broto de cenoura
  • broto de poejo
  • broto de trevo
  • broto de rúcula
  • broto de girassol
  • flor de amor-perfeito
  • flor de calêndula
  • flor de violeta
  • flor de cravina
  • sal maldon
  • de pimenta-do-reino

Para as lulas cozidas a frio

Ingredientes

300 g de lulas de tamanho pequeno

90g de sal grosso

900g de gelo

4l de água

1 balde de um litro com tampa

Preparo

Coloque dentro do balde 30g de sal, 300g de gelo, 1l de água e as lulas.

Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 min. ou até criar uma espuma densa. Repita a operação mais três vezes.

Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 min.

Conservar em água e gelo até o momento de ser servido.

Para o óleo de lagostim

Ingredientes – óleo de lagostin

4 lagostins pequenos

500 ml de óleo de canola

Preparo

1. Limpe os lagostins e separe as cascas

2. Leve as cascas ao forno por cerca de 10 minutos, a 180 graus

3. Retire e amasse as cascas secas grosseiramente. Coloque-as  em uma panela e cubra com óleo de canola

4. Leve ao fogo baixo por cerca de 1 hora sem ferver. Coe.

Para o lagostim

Preparo

1. Aqueça o óleo de lagostim em banho-maria até atingir 60 graus. 2. Adicione os lagostins e confite por 3 a 4 minutos. Retire do óleo e reserve.

Para abobrinha

Ingredientes

1 abóbora caipira

Preparo

1. Corte a abobrinha em lâminas, no sentido do comprimento, com uma mandolina, na espessura de 1 mm. Reserve.

Para o vinagrete de pimenta-de-cheiro

Ingredientes

250 ml de vinagre de vinho tinto

100 g de açúcar

50 ml de óleo de pimenta-de-cheiro

Preparo

Junte todos os ingredientes e bata com um mixer até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Reserve.

Finalização

Hidrate as algas em água fria por 5 minutos, escorra e reserve. Corte as castanhas de caju ao meio, em sentido longitudinal. Em uma frigideira quente, toste-as somente pelo lado externo, deixando a parte de dentro crua. Reserve. Coloque o concentrado de tangerina em uma bisnaga com o bico bem fino. Reserve. Coloque 1 gota de tabasco em cima do lagostim e espalhe. Queime levemente o lagostim com um maçarico. Emulsione a vinagrete e jogue por cima das lâminas de abobrinha e deixe marinar por 30 segundos.

Montagem

Em um prato, disponha o lagostim no centro. Enrole as lâminas de abobrinha e as distribua de maneira irregular. Coloque 3 pedaços de castanha de caju tostada. Espalhe a alga hijiki, a cabeça de lula, o tobiko, e por fim os brotos e as flores. Finalize com gotas do concentrado de tangerina ao redor e por cima da salada, sal maldon e pimenta.




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